Σαπισμένες ντομάτες σε φυτό ντομάτας.

Εξοικονόμηση της συγκομιδής σας για αργότερα: Δραστηριότητα νερού και συντήρηση τροφίμων

Αυτό το άρθρο θα σας κάνει να αμφισβητήσετε όλα όσα νομίζατε ότι ξέρατε για το νερό. Η ακόλουθη τεχνική φέρνει επανάσταση στην ασφάλεια των τροφίμων και των προϊόντων ξηρών λουλουδιών που πωλούνται για ανθρώπινη κατανάλωση αλλά έχει χρησιμοποιηθεί για δεκαετίες στη βιομηχανία τροφίμων.

Ένα από τα μεγαλύτερα προβλήματα που αντιμετωπίζουν οι καλλιεργητές είναι να μην χαλάσουν τα όμορφα προϊόντα τους και να καταστραφούν από μικρόβια. Αυτή η «ανάληψη» συμβαίνει με τη μορφή μυκητιακής ή βακτηριακής ανάπτυξης ή αυξημένης ενζυμικής δραστηριότητας, προκαλώντας τη διάσπαση των δομών. Η εμφάνιση, η γεύση και η μυρωδιά επηρεάζονται από αυτή την αλλοίωση. Κάποια βιομάζα και βασικές ενώσεις χάνονται επίσης. Αυτές μπορεί να είναι θρεπτικές και ιατρικά σημαντικές ενώσεις, ανάλογα με το φυτό. Αλλά, το πιο σημαντικό, διακυβεύεται η ασφάλεια του προϊόντος για κατανάλωση.

Σαπισμένες ντομάτες σε φυτό ντομάτας.Σαπισμένες ντομάτες σε φυτό ντομάτας.

Τι προκαλεί αλλοίωση;

Το νερό που υπάρχει προκαλεί αυτή την αλλοίωση και μειωμένη διάρκεια ζωής στο φυτό. Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε νερό, τόσο αυξάνεται ο κίνδυνος μικροβιακής προσβολής. Αλλά γιατί ορισμένα τρόφιμα χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να ξεκινήσουν αυτή η διαδικασία;

Όταν το νερό βρίσκεται σε κατάσταση ισορροπίας, μετακινείται από υγρή/υδατική κατάσταση σε κατάσταση αερίων/ατμών. Το νερό ταξινομείται επίσης ως διαλύτης και θα συγκρατεί ευχάριστα άλατα και σάκχαρα μαζί με πολλά άλλα συστατικά γνωστά ως διαλυμένες ουσίες. Η προσθήκη διαλυμένων ουσιών στο νερό μεταβάλλει την κατάσταση ισορροπίας και τη συμπεριφορά του. Όχι μόνο αυτό, αλλά και η θερμοκρασία του έχει αποτέλεσμα. Τα τρόφιμα έχουν πολλές διαφορετικές διαλυμένες ουσίες σε διαφορετικές συγκεντρώσεις. Όταν αφαιρείται το νερό, αυτές οι συγκεντρώσεις αυξάνονται και συμβάλλουν στην ενίσχυση της διάρκειας ζωής του τροφίμου.

Διαβάστε περισσότερα  Τα Fronds έχουν σπόρια στην κάτω πλευρά τους. Ποιος είναι ο σκοπός τους;

Διάφορες τεχνικές συντήρησης τροφίμων

Τα άλατα και τα σιρόπια χρησιμοποιούνται εδώ και πολλά χρόνια για τη συντήρηση των τροφίμων. Η ακτινοβολία είναι μια άλλη μεθοδολογία που έχει χρησιμοποιηθεί, σκοτώνοντας οτιδήποτε υπάρχει στην επιφάνεια του προϊόντος. Ωστόσο, αυτές οι μέθοδοι μπορεί να είναι επιζήμιες για ορισμένες πτητικές ενώσεις, μειώνοντας τις θρεπτικές και ευεργετικές τους ιδιότητες. Το όζον και ο ατμός είναι επίσης τεχνικές συντήρησης τροφίμων. Ωστόσο, η ζημιά που προκαλείται στα ευαίσθητα φρούτα είναι πιο προβληματική από τη λύση που δημιουργεί.

Η κατανόηση της χημείας πίσω από το γιατί τα τρόφιμα χαλάνε είναι απαραίτητη. Μας επιτρέπει να αναπτύξουμε μια πιο προσαρμοσμένη μεθοδολογία συντήρησης αντί να προσθέτουμε απλώς ουσίες ή να χρησιμοποιούμε θεραπείες που θα έχουν αντιμικροβιακά αποτελέσματα.

Τι είναι η δραστηριότητα του νερού;

Η δραστηριότητα στο νερό είναι μια ιδέα που υπάρχει εδώ και πάνω από 50 χρόνια και έχει βοηθήσει με την ασφάλεια των τροφίμων, το σχεδιασμό του προϊόντος και τις εγγυήσεις διάρκειας ζωής. Η μείωση της υδάτινης δραστηριότητας μιας τροφικής ουσίας βοηθά στην πρόληψη της ανάπτυξης μικροβίων. δεν ταξινομείται ως βήμα θανάτωσης, καθώς τα κύτταρα είναι βιώσιμα στο γάλα σε σκόνη αλλά δεν αναπτύσσονται ποτέ.

Μια ποικιλία από αποξηραμένα φρούτα σε ξύλινα μπολ.Μια ποικιλία από αποξηραμένα φρούτα σε ξύλινα μπολ.

Ο αυστηρός ορισμός της δραστηριότητας του νερού (aw) είναι η μερική τάση ατμών του νερού σε ένα διάλυμα (p) διαιρούμενη με την τυπική κατάσταση μερική τάση ατμών του νερού (p*).

έναw = p/p*

Τι σημαίνει όμως αυτό με απλά λόγια;

Είναι η θερμοδυναμική δραστηριότητα του νερού, γνωστή και ως η ενέργεια που έχει το νερό ως διαλύτης (p) και η σχετική υγρασία του περιβάλλοντος αέρα (p*). Όσο αυξάνεται η θερμοκρασία, αυξάνεται και το aw γιατί έχει μεγαλύτερη ενέργεια. Όσο περισσότερη ενέργεια έχει το νερό, τόσο καλύτερη είναι η ικανότητά του να υποστηρίξει τη ζωή. Η σχετική υγρασία του αέρα που περιβάλλει αυτό το νερό παίζει επίσης σημαντικό ρόλο.

Διαβάστε περισσότερα  Tiger Nuts: Ένας εγχώριος, φιλικός προς το κλίμα σούπερ σταρ

Το απεσταγμένο νερό έχει aw 1, δίνοντάς του τη μεγαλύτερη ικανότητα να υποστηρίξει τη ζωή. Από την άλλη, τα αποξηραμένα φρούτα έχουν aw 0,6, μειώνοντας την πιθανότητα μικροβιακού αποικισμού και αλλοίωσης. Εάν αυτό το αποξηραμένο φρούτο εκτεθεί σε ξηρό αέρα με aw 0,5, το νερό θα μεταναστεύσει από το φρούτο στον αέρα, διατηρώντας το περαιτέρω. Ωστόσο, με aw 0,8, η υγρασία έχει ως αποτέλεσμα τα φρούτα να απορροφούν τον υγρό αέρα και να αλλοιώνονται γρηγορότερα – όσο χαμηλότερη είναι η aw μιας ουσίας, τόσο μικρότερη είναι η πιθανότητα μικροβιακής ανάπτυξης λόγω αποξήρανσης.

Πώς να μετρήσετε το νερό

Υπάρχουν μερικοί τρόποι μέτρησης του νερού: ένα ηλεκτρολυτικό υγρόμετρο με αντίσταση, ένα υγρόμετρο χωρητικότητας ή ένα υγρόμετρο σημείου δρόσου. Η πρώτη από τις παραπάνω μεθόδους ακολουθεί την αρχή της αντίστασης. Στις γυάλινες ράβδους του μετρητή υπάρχουν ηλεκτρολύτες που αλλάζουν αντίσταση άμεσα ανάλογη με τη σχετική υγρασία. Η δεύτερη μέθοδος περιλαμβάνει την απορρόφηση νερού σε μια μεμβράνη, αυξάνοντας την ικανότητά της να συγκρατεί ένα φορτίο, το οποίο στη συνέχεια μπορούμε να μετρήσουμε. Η πιο γρήγορη και ακριβής μέθοδος είναι η μέθοδος του σημείου δρόσου, η οποία περιλαμβάνει την ψύξη ενός καθρέφτη μέχρι το σημείο δρόσου και τη μέτρηση αυτού με έναν οπτικό αισθητήρα.

Ένα περικομμένο υγρόμετρο που χρησιμοποιείται για τη μέτρηση της δραστηριότητας του νερού, μπροστά από ένα πράσινο φυτό εκτός εστίασης.Ένα περικομμένο υγρόμετρο που χρησιμοποιείται για τη μέτρηση της δραστηριότητας του νερού, μπροστά από ένα πράσινο φυτό εκτός εστίασης.

Λοιπόν, ποιο είναι το καλύτερο aw κατά τη θεραπεία και την πρόληψη της ανάπτυξης μούχλας;

Θυμηθείτε, δεν πρόκειται μόνο για την αηδία του προϊόντος που συντηρείτε. είναι και η σχετική υγρασία του περιβάλλοντος αέρα. Η χρήση αεροστεγών περιεκτών και τα αποξηραντικά κρυστάλλινα φακελάκια είναι τέλειοι τρόποι για να βοηθήσετε απαλά τη μετανάστευση του νερού από τα κύτταρα. Το aw 0,6 είναι ιδανικό όταν στεγνώνετε φρούτα και βότανα πριν τα τοποθετήσετε στο δοχείο αποθήκευσης σφραγίδας, όπου μπορείτε να ελέγξετε την υγρασία. Κάτω από 0,6, κανένα μικρόβιο δεν μπορεί να πολλαπλασιαστεί.

Διαβάστε περισσότερα  Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για την εγγραφή σε ένα πλαίσιο CSA

Μην βιαστείτε τη διαδικασία ωρίμανσης εάν θέλετε να διατηρήσετε τις γεύσεις των προϊόντων σας. Ταυτόχρονα, η ανεπαρκής ξήρανση μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια μέσω της αποσύνθεσης της βιομάζας. Αν και μπορεί να φαίνεται περίπλοκο, η χρήση της δραστηριότητας του νερού για να παρατείνει τη διάρκεια ζωής και να αποτρέψει τη μούχλα είναι κάτι που πρέπει να δοκιμάσουν όλοι οι σοβαροί καλλιεργητές.

βιβλιογραφικές αναφορές
  1. Rahman, MS και Labuza, TP, 2007. Υδατική δραστηριότητα και συντήρηση τροφίμων. Σε Εγχειρίδιο συντήρησης τροφίμων (σελ. 465-494). Τύπος CRC.
  2. Μαθλουθή, Μ., 2001. Περιεκτικότητα σε νερό, υδάτινη δραστηριότητα, δομή του νερού και σταθερότητα των τροφίμων. Έλεγχος τροφίμων, 12(7), σσ.409-417.
  3. Troller, J., 2012. Δραστηριότητα νερού και τροφή. Elsevier.
  4. Beard-Canos , GV , Fontana Jr , AJ , Schmidt , SJ and Labuza , TP eds. Δραστηριότητα νερού στα τρόφιμα: βασικές αρχές και εφαρμογές. John Wiley & Sons.